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El maíz es uno de los productos más importantes de la economía nacional: tan sólo la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para este año “prevé una producción de 23.3 millones de toneladas de maíz blanco para el presente año, lo que representaría un aumento estimado de 4.7 por ciento y se fortalecerá la autosuficiencia en la producción de este grano básico para la alimentación de los mexicanos”. Por supuesto, este grano es el protagonista en la elaboración de las tortillas, cuya preparación requiere someter al maíz al proceso de nixtamalización.

María Amanda Gálvez Mariscal, investigadora de la Facultad de Química de la UNAM, visitó el Instituto de Física recientemente para ofrecer la charla “La sabiduría de la tradición, nixtamalización: bondades y ventajas” y explicó que “en las zonas rurales de México se consumen aproximadamente 300 gramos (15 tortillas) por persona al día, mientras que en la urbe se reduce el número a cinco tortillas en promedio”, esto debido en gran parte a que la mayoría de las personas que habitan las ciudades lo consideran un alimento que contribuye a subir de peso, lo cual es sólo un mito, dijo la investigadora.

De origen náhuatl, la palabra nixtamalización tiene un importante significado: cenizas (nextli) y masa (tamalli). Las evidencias arqueológicas indican que inicialmente las tortillas eran elaboradas con cenizas y no con cal viva (o hidróxido de calcio) como se hace actualmente. La investigadora explica que es un tratamiento alcalino que evita la descomposición de la masa y a su vez suaviza el pericarpio (parte que envuelve la semilla), además proporciona textura y la suavidad que caracteriza a la tortilla. La ventaja de consumir este producto es su contenido de alto valor nutricional: fibra soluble, calcio, proteína y almidón digerible y una porción no disponible del mismo almidón.

Lo mismo ocurre con el frijol. De hecho, de acuerdo con la investigadora, a diferencia de las prácticas más comunes, las enfrijoladas deberían considerarse el platillo principal y no como la guarnición de la carne ya que la combinación de maíz con frijol contienen casi el mismo porcentaje de proteína vegetal (aproximadamente un 15-17% por ciento), que además es libre de colesterol y de grasas saturadas; "además se obtienen los minerales más difíciles de conseguir: el calcio y el hierro. Nada de eso puede propiciar aumentar de peso", dice Gálvez, siempre y cuando no se consuman las tortillas en exceso.

El arte de hacer tortillas

Aunque se desconocen los detalles de su origen, el mexicano ha sabido aprovechar los dones de esta mezcla de maíz, agua y cal. Pero el proceso va más allá de combinar los ingredientes; en una cocina tradicional mexicana se obtiene una masa homogénea a partir de la cocción del maíz (85°C) que previamente fue desgranado, y de la cal; le siguen 12 horas de reposo para después lavarlo y someterlo a molienda en un metate, o en un “molino de piedras”.

“Este remojo permite que se conserve una buena parte del calcio. Es un calcio tan disponible como el de la leche”, aseguró Gálvez.

Posteriormente se coloca una pequeña cantidad de masa sobre la tortilladora (que comprime la masa) para, con ello, conseguir el grosor necesario para extenderla sobre el comal caliente que arde cerca de los 200°C. En la actualidad los molinos y tortilladoras eléctricas aumentan la producción de tortillas que abastecen a grandes ciudades.

Industrialización en menor escala que utilice la biodiversidad

En general en la industria, se simplifica el procesamiento a gran escala de la masa, al utilizar granos de maíz muy uniformes que exige la oferta constante y también el consumidor espera un producto final con sabor y color siempre igual.

“Esto implica utilizar sólo un tipo de maíz, y no se aprovecha entonces la diversidad de maíces que hay en México”, afirmó Gálvez.

Para promover el uso de la biodiversidad de maíces, la investigadora propone, como consumidor, recurrir a productos que se preparen con variedades nativas de maíz. Además, “es importante promover la creación de industrias locales que procesen variedades nativas en operaciones más pequeñas, con abasto local. De esta forma se puede promover un aumento en el valor agregado de los maíces locales”.

Si bien el consumo de maíz aumentó 12.7 por ciento en los últimos cuatro años (según cifras de la SAGARPA), la macroeconomía no considera valores fundamentales relacionados con el cultivo del maíz llamado “de autoconsumo”, el que se siembra en milpa, tales como: su contribución a conservar la biodiversidad, a mejorar la economía de las familias productoras e incluso a proporcionar servicios ambientales por su forma amigable de siembra.

“Las cadenas de valor de estas variedades diversas de maíz no tienen que pasar por el supermercado, y necesitamos revalorizar los circuitos cortos de mercado porque son más sabios y dependen menos del precio de la gasolina o de los problemas que causa un exceso de intermediarios”, señaló Gálvez.